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好處太大，值得特別重視——大豆
發布時間：
2024-03-09
來源：
好處太大，值得特別重視——大豆
大豆是豆科大豆屬的一年生草本，又名菽、黃豆、大豆黃卷，毛豆、菽界。是公認的中國原產谷物，中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培種植歷史，現在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區均有出產，尤其長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質量最優。在20世紀50年代之前，中國一直是世界上最大的大豆生產國。大豆在中國古代稱為“菽”，地理書籍《禹貢》中就有提及“豫州，宜五谷”，而五谷即“稻、麥、菽、稷、黍”，菽就是大豆。中國歷史早期，小米和大豆是中國人的主食，甚至關乎國家長治久安，戰國時期文獻的記載如：“粟菽不足，則民將暴亂”“菽粟多而民足乎食”“民之所食，大抵豆飯藿羹”(藿即大豆葉）。就算是后來水稻、小麥崛起，大豆仍然舉足輕重，因為就算在風調雨順、和平安定的年代，農耕文化圈中的普通老百姓也不大可能天天吃肉，而米、面、水果、蔬菜的蛋白質含量較低，大豆是至關重要的蛋白質補充，確保了中國人的營養健康，所以在大豆伴隨中國人餐桌幾千年里，與中國人的飽足、健康密不可分，功不可沒。在很長的一段時間里只產于中國，其他國家根本無福享受。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。公元前2世紀開始，大約戰國時期大豆陸續傳到朝鮮、日本各地，16世紀傳到歐洲，17世紀再傳入美洲。許多語言中仍保留著大豆古語發音“菽”（shū），如英語Soy，法語Soya，德語Soja等。大豆按照種皮顏色分為黃大豆、青大豆、黑大豆，還有棕色、紅色、褐色等大豆。大豆包括黃豆、黑豆和青豆，而其他生活中常見的豆子如紅豆、綠豆等均屬于雜豆類。黃豆、黑豆和青豆的營養成分差異并不大，可以互相替代。在中國食用大豆歷史中，大豆可以被制作成種類繁多的豆制品。黃豆為豆制品的鼻祖，從黃豆磨成豆漿開始，鮮嫩的南豆腐適合用來煲湯做粥；點得老的北豆腐可以煎炒烹炸。豆漿鍋的表面凝結的薄皮撩起晾干，就是豆腐皮，也叫做油皮。再把豆腐壓緊成型，就是豆腐干；壓得更緊更薄的是東北的干豆腐、南方的千張。大豆功用價值營養價值大豆營養全面，含量豐富。因營養價值很高，是數百種天然食物中特別受營養專家推崇的食物。大豆中含有約40%的蛋白質，20%的脂肪，還有豐富的維生素。大豆中的蛋白質含量較高，其蛋白質的含量為小麥、玉米的好幾倍，比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。且富含有人體所必需的氨基酸，組成大豆蛋白的氨基酸達18種，且氨基酸的比例較接近人體所需的理想比例。屬于優質蛋白質，也是植物界唯一的“完全蛋白”。其在量和質上均可與動物蛋白媲美，500克黃豆的蛋白質含量相當于1500克雞蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦豬肉，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。大豆蛋白質中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充谷類賴氨酸不足的缺陷，而大豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補充。因此谷物和大豆一同食用的時候，谷物蛋白的消化吸收率就會大幅提高，產生“1+1＞2”的效果。大豆中蛋白質的氨基酸配比與肉類相近，用來代替一部分紅肉的話，在提供優質蛋白質的同時，還可以降低飽和脂肪酸的攝入量，減少過多食用肉類帶來的不利影響，更有益于心血管健康。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。大豆中含有20%的脂肪，在豆類中占首位，主要為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸亞油酸占了一半，且消化率高。大豆脂肪容易被消化吸收，比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經系統的發育有重要意義。因此特別有利于兒童的生長發育，對神經活動也有重要作用。大豆中含有豐富的膳食纖維、B族維生素、維生素E、豐富的鈣質以及無機鹽鉀、鈉和某些必需微量元素、屬異黃酮類的大豆黃酮苷（包括金雀異黃素）、染科木苷以及大豆皂苷等多種礦物質營養素。干黃豆內雖不含維生素C，但發芽后能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。另外，黃豆還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。大豆發酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發酵后制成的。大豆及其制品經微生物作用后，消除了抑制營養的因子，產生多種具有香味的物質，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。需要注意的是，生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。經濟價值大豆中含有豐富的油脂，可以用于提供食用油，除此之外，豆油作為防滑油、肥皂、油漆、防腐劑
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